Kwas no es Hidromiel: una aclaración histórica, técnica y cultural.

Por Ricardo Carrera / Hidromiel Uruguay

Introducción

En los últimos años hemos visto un aumento del interés por las bebidas fermentadas en Uruguay. Entre ellas, el hidromiel ha recobrado presencia: productores artesanales, consumidores curiosos y espacios culturales han devuelto a esta bebida milenaria su lugar. Al mismo tiempo, surge la confusión entre dos bebidas tradicionalmente muy distintas: el  kwas (kvas) centro-europeo/eslavo y el hidromiel (mead en ingles) . En este texto aclaro, con fundamento histórico y técnico, por qué no son lo mismo , por qué se confunden localmente y cómo defender la fidelidad gastronómica e histórica del hidromiel sin atacar a productores vecinos.

1) Definiciones claras y comparadas

¿Qué es hidromiel (mead)?

• Materia prima: miel como fuente principal de azúcares, mezclada con agua; a veces agregando frutas (melomel), especias (metheglin) o madera.

• Fermentación: alcohólica, ejecutada por levaduras ( Saccharomyces y similares).

• Alcohol final (ABV): considerable entre 5 -18% según estilo.

• Naturaleza: bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación de azúcares de la miel; históricamente documentada desde la prehistoria y con una rica tradición en Europa, África, América y Asia (ver manuales técnicos sobre hidromiel).

• Referencias prácticas/históricas: manuales y libros especializados sobre elaboración de hidromiel y tradición hidromelera: ( Make hidromiel usando técnicas tradicionales vikingas para hacer miel natural fermentada silvestre.pdf, Hidromiel Las libaciones, leyendas y tradiciones de la bebida más antigua de la historia.pdf,, La guía completa para hacer hidromiel: Ingredientes, equipos, procesos y recetas para hacer vino de miel.pdf )

  
  Volcado de la miel para preparado de la mezcla.

¿Qué es kwas (kvass)?

• Materia prima: pan de centeno, malta o cereales (en recetas tradicionales); algunas variantes usan remolacha o frutas. Principalmente no usa miel como fuente principal.

• Fermentación: mixta — fermentación láctica y ligera alcohólica por levaduras de pan; resultado parcialmente bajo en alcohol (0,5–2% ABV).

• Naturaleza: bebida tradicional de las culturas eslavas, con perfil similar a una “limonada fermentada de pan”, de carácter ácido y refrescante más que una bebida alcohólica de alta graduación.

• Contexto histórico: origen medieval en Europa oriental, documentada como bebida popular y de baja graduación alcohólica, distinta de los fermentados de miel.

Conclusión técnica (resumida): hidromiel y kvas parten de materias primas diferentes (miel vs. cereales/pan), emplean procesos microbiológicos distintos y resultan en perfiles alcohólicos y organolépticos no equiparables. Por lo tanto, afirmar que kvas es igual a hidromiel es inexacto.

2) ¿Por qué hay confusión en Uruguay?

1. Transmisión oral y adaptaciones: inmigrantes traen recetas y nombres; la oralidad produce variantes ( ej.: “Kwas” -> “Cua” o "Quas ").

2. Falta de rigor técnico: muchas recetas caseras se simplifican y mezclan procedimientos (añadir miel a una receta de Kwas, fermentar con levaduras comerciales, etc.), generando bebidas híbridas que confunden.

3. Renacimiento del hidromiel: el éxito comercial y cultural del hidromiel hace que cualquier bebida “fermentada, tradicional y con miel” sea etiquetada incorrectamente como hidromiel.

4. Marketing y denominaciones: llamar “ hidromiel ” a un producto incrementa su atractivo comercial frente a una versión local llamada “ cua ” o “ kwas ”.

3) Momentos históricos distintos

• Hidromiel: la evidencia arqueológica de fermentaciones con miel se remonta a milenios (Neolítico). La literatura especializada sobre hidromiel documenta su antigüedad y difusión global. (Ver: manuales y compendios sobre hidromiel incluidos en nuestras referencias técnicas). (Las libaciones, leyendas y conocimientos de la bebida más antigua de la historia.pdf)

• Kvass: aparece mucho más tarde en registros medievales eslavos y tiene una historia ligada a la panificación y al consumo cotidiano de bebidas de baja graduación.

• Son momentos, materiales y funciones sociales diferentes. 

  ¿Cuál es el registro más antiguo conocido de kvas o kvas?

  • La primera mención escrita de kvas se ubica en la Crónica Primaria (también conocida como Crónica de Néstor), que narra acontecimientos del entonces Rus de Kiev.

  • Esa mención corresponde al año  988 dC , cuando según la crónica en la celebración del bautismo del príncipe Vladimir el Grande se distribuyó “pan, hidromiel y kvas/kvass” al pueblo. 

  • Por lo tanto, se acepta comúnmente que kvas era ya una bebida conocida y consumida por los pueblos eslavos al menos desde finales del siglo X.

    

    ""Un vendedor ambulante de kvas"" Kwas (o kwass) es una bebida similar a la cerveza, popular en Rusia y los países del Este. Pintura de Vasili Yefimovich (1839-?) 1862 Museo Estatal de Arte de la República de Chuvash, Cheboksary

4) Cómo distinguimos ambas bebidas — indicadores prácticos

Si quieres evaluar si una bebida es hidromiel o kvas, busca:

A. Ingredientes base

• ¿La fuente principal de la fermentación es miel ? → es hidromiel.

• ¿La base es pan, centeno o malta ? → probablemente kvas.

B. Graduación alcohólica (ABV)

• 6–18% → más probable hidromiel.
• < 2–3% → más probable kvas.

C. Perfil organoléptico

• Hidromiel: dulzor variable, notas florales, melosas, a veces especiadas o amaderadas.

• Kvas: acidez láctica, pan tostado, refrescante, bajo alcohol.

D. Proceso microbiológico

• Hidromiel: fermentación alcohólica controlada con levaduras.

• Kvas: fermentación láctica + levaduras de pan, frecuentemente espontánea o con cultivo mixto.

5) Qué esperamos como hidromieleros responsables

Somos productores que buscamos fidelidad gourmet, histórica y técnica . Esto implica:

1. Claridad en el etiquetado: describir ingredientes y ABV reales, no usar “hidromiel” si la base no es miel.

2. Transparencia en la elaboración: que se indique si la bebida fue pasteurizada, si contiene sulfitos, tipo de fermentación y si es probiótica viva.

3. Respeto por las tradiciones ajenas: reconocer la legitimidad del kvas/“cua” como bebida propia, sin apropiación errónea de términos.

4. Educación del consumidor: publicar fichas técnicas y guías breves (qué es hidromiel, qué es kvas) en etiquetas, sitio web y ferias.

5. Compromiso con la calidad: usar miel de origen definida, ingredientes apropiados y controles mínimos (medición de azúcares, pH, temperatura).

6) Recomendaciones concretas para productores, consumidores y ferias en Uruguay

Para productores de hidromiel:

• Documentá tu receta: registra concentraciones de miel (kg por litro), densidad inicial (OG), levadura usada, temperatura y duración de fermentado.

• Indica ABV medido..

• No se utilice la palabra “hidromiel” si la bebida está hecha principalmente con pan, malta o cebada.

• Promuevé la educación: ten una ficha técnica corta para ferias y punto de venta.

Para productores de “kwas/cua”:

• Aclará la receta en la etiqueta : si usás miel como adición, dilo claramente: “ Kwass con adición de miel” — pero no lo llames “hidromiel” sin que la miel sea fuente principal.

• Considerá aprendizaje técnico: un curso básico de fermentación evitará prácticas peligrosas o resultados inconsistentes.

Para organizadores de ferias:

• Creá categorías claras: Hidromiel / Bebidas fermentadas (kvas, cerveza casera, etc.) .

• Pedí ficha técnica básica a expositores (ingredientes, ABV, pasteurización).

• Ofrecé una mesa informativa con comparativas sencillas para el público.

7) A los consumidores: 

Si al probar una bebida sintió notas lácticas, acidez marcada y muy bajo alcohol, probablemente no sea hidromiel . Si predomina la miel, la dulzura o la complejidad melífera y graduaciones alcohólicas medias–altas, entonces sí se encuentra frente a un hidromiel.

8) Fuentes y bibliografía práctica 

Para profundizar en el hidromiel te recomiendo manuales y compendios que recogen técnica, historia y recetas:

• Jereme Zimmerman, Make Mead Like a Viking (/mnt/data/Make mead like a viking traditional techniques for brewing natural wild fermented honey.pdf) — técnicas tradicionales y contexto cultural.

• Fred Minnick, Mead: Las libaciones, leyendas y tradiciones de la bebida más antigua de la historia (/mnt/data/Mead Las libaciones, leyendas y tradiciones de la bebida más antigua de la historia.pdf) — historia y cultura del mead.

• La guía completa para hacer hidromiel: los ingredientes, el equipo, los procesos y las recetas para elaborar vino de miel (/mnt/data/La guía completa para hacer hidromiel: los ingredientes, el equipo, los procesos y las recetas para elaborar vino de miel.pdf) — guía técnica para productores.

Estos textos (y otros recursos técnicos) permiten sostener con datos la distinción técnica entre bebidas y formar protocolos de calidad.

9) Autenticidad sin confrontación

En Uruguay hay un tejido vivo y entusiasta de productores: algunos elaboran hidromiel con criterio técnico y respeto histórico; otros experimentan con recetas heredadas oralmente. Ambas realidades merecen respeto.
La propuesta aquí es fomentar la transparencia, la educación y las buenas prácticas : así preservamos la riqueza cultural de cada bebida y damos a los consumidores la información necesaria para elegir con conocimiento.